Alimentación balanceada en la enfermedad celíaca

Alimentación balanceada en la enfermedad celíaca

Escrito el 26/12/2018
Lic. en Nutrición Julia Cassinelli


Lic. en Nutrición Julia Cassinelli
Policlínica especializada de celíacos. Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas

Es importante tener claro que cuando existe la enfermedad celíaca lo único que la persona debe excluir de su alimentación son los cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y sus derivados, ya que el gluten que contienen es lo que daña el intestino.
A excepción de estos 4 cereales, sus derivados y las preparaciones, todos los demás alimentos son inofensivos y necesarios para el celíaco.
En definitiva, son más los alimentos que sí puede consumir que los que debe excluir.
A la vez, hay que evitar la contaminación cruzada, no mezclar con gluten los alimentos que en origen son libres de gluten. Recordar que un alimento contaminado es tan nocivo para el organismo del celíaco como comer harina de trigo. Por ejemplo, un churrasco que estuvo en contacto con pan rallado es tan nocivo como comer una rebanada de pan. Un helado libre de gluten en un barquillo se contamina y deja de ser apto.
Entonces, si se evita la contaminación cruzada y si se elimina definitivamente la ingesta de alimentos con gluten y sus derivados, la dieta que debe seguir un celíaco será tan saludable como la del resto de la población.

 

Alimentación variada, equilibrada y adecuada
Una alimentación saludable debe aportar todos los nutrientes y la energía que el cuerpo necesita, en las cantidades adecuadas, de acuerdo a las necesidades de cada persona, la edad, el sexo, el estado fisiológico y la actividad física que desarrolla.
Una alimentación completa y equilibrada debe incluir los 7 grupos de alimentos, en las proporciones adecuadas, según el nuevo modelo de plato alimenticio de nuestro país:
1 - Grupo de Verduras y Legumbres
2 - Grupo de Frutas
Estos alimentos: verduras y legumbres y las frutas son muy ricos en vitaminas, minerales y fibra, apropiados para el correcto funcionamiento de los distintos procesos del organismo.
3 - Grupo de panes, harinas, pastas, LIBRES DE GLUTEN, arroz y papas
Estos alimentos aportan carbohidratos complejos y el combustible para el buen rendimiento del cuerpo.
Intestino delgado: lo conforman 3 porciones: duodeno, yeyuno e íleon
Dentro de este grupo, el celíaco incluirá todos los cereales y seudocereales libres de gluten y sus derivados: arroz, polenta, tapioca, quinoa, harina de arroz, fideos de arroz, fideos de maíz, fécula de maíz, harina de mandioca, harina de papa, panes y galletas elaborados con mezcla de harinas de cereales permitidos.

4- Grupo de leches y quesos
Aportan proteínas de buena calidad para la construcción de la
masa muscular y proveen de calcio para la formación y el mantenimiento
de los huesos. Considerar que luego de diarreas prolongadas,
es común que la enzima encargada de digerir la lactosa
de la leche haya desaparecido del intestino y, como consecuencia,
los lácteos no sean bien tolerados. En estos casos, se los excluye
de la dieta hasta que el intestino esté recuperado y puedan ser
digeridos y bien tolerados.
5- Grupo de carnes, pescados y huevos
Aportan proteínas de buena calidad, vitamina B12 y hierro para
evitar la aparición de anemia.
6- Grupo de semillas y aceites
Aportan omega 3, vitamina E y mucha energía, es decir, muchas
calorías, deben consumirse en pequeña cantidad.

7- Grupo de azúcar y dulces
Aportan energía de rápida absorción, no se deben comer en exceso.
En el centro del modelo de plato, la jarra de agua indica que parte
de la alimentación saludable implica tomar suficiente AGUA, en
todo momento y todos los días, para hidratar el organismo.
Cada grupo de alimentos proporciona distintos nutrientes, al incorporarlos,
se asegura que el cuerpo reciba CARBOHIDRATOS,
PROTEÍNAS, GRASAS, VITAMINAS, MINERALES Y AGUA.
Lograr una buena alimentación implica además tener en cuenta
otras cuestiones de la salud para toda la población y que son 100
% aplicables a los celíacos:
La importancia del ejercicio físico
El desarrollo de ejercicio físico y una alimentación saludable es
imprescindible para tener una buena salud.

La importancia de comer en forma tranquila y
disfrutar de la comida

El momento de la comida debe ser ameno y tranquilo para que
el organismo pueda asimilar los nutrientes de la mejor manera.
Si es posible se recomienda comer en familia y, sobre todo, sin
distracciones. Evitar mirar la televisión o el celular. Ser consciente
de lo que se está comiendo, tener el control sobre qué comemos
y cuánto comemos.

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián
Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética
Hospital de Clínicas