GLUTEN OCULTO: ALTO RIESGO PARA LOS CELIACOS

GLUTEN OCULTO: ALTO RIESGO PARA LOS CELIACOS

Escrito el 23/01/2019
Info Celíacos


Lic. en Nutrición Julia Cassinelli
Policlínica especializada de Celíacos, Clínica de Gastroenterología del Hospital de Clínicas

Sabemos que la enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia a la proteína del gluten,
presente en los cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC). El único tratamiento
efectivo para la enfermedad celíaca es la dieta libre de gluten que debe ser estricta y
de por vida. Por más que el celiaco adhiera al plan de alimentación y cumpla con su
tratamiento, excluyendo todos los alimentos que se conoce contienen TACC puede, sin
saberlo, estar ingiriendo gluten “oculto” .

Gluten oculto

El gluten puede estar presente de manera oculta en pequeñas
cantidades en alimentos procesados por la industria alimentaria,
de dos formas diferentes:
- Como aditivo, espesante, o con otra finalidad en la preparación.
EL caso de algunas mermeladas, dulces de corte, golosinas,
embutidos, u otros alimentos.
- Como contaminante. Esto ocurre cuando el gluten toma contacto
con la preparación libre de gluten y la contamina. Por ejemplo, al
envasar un alimento libre de gluten con la misma maquinaria que
se envasa un alimento con gluten o al prepararse en un mismo
ambiente.
Esto se conoce como contaminación cruzada con gluten.
Al seleccionar alimentos procesados, se deben leer bien las
etiquetas y verificar que la planta procesadora de alimentos
esté habilitada por el Ministerio de Salud Pública, para elaborar
alimentos libres de gluten (ALG). El MSP tiene un listado de las
plantas aptas para elaborar ALG.


Se puede consultar esta lista en la página: www.msp.gub.uy
La Asociación de celíacos del Uruguay (ACELU) confecciona y
actualiza, en forma periódica, un listado de todos los alimentos
procesados libres de gluten de nuestro país, el que se encuentra a
disposición de todos los celíacos en ACELU.

Si no se tiene la seguridad de que los alimentos sean libres de
gluten, es mejor no consumirlos.

Contaminación cruzada con gluten

La contaminación cruzada con gluten no solo puede ocurrir
durante el proceso de elaboración, envasado o almacenamiento
en las empresas, sino que también puede ocurrir en el hogar o
cualquier lugar donde se elaboren comidas, si no se toman las
precauciones necesarias.

Puede producirse de dos maneras:

1 - Contaminación cruzada directa: sucede cuando un alimento
libre de gluten toma contacto con otro alimento que sí lo contiene. Por
ejemplo, si en el hogar se elabora un guiso con arroz, carne, verduras
y fideos de harina de trigo, el celíaco no puede consumirlo, aunque
retire los fideos de su plato, pues todos los demás ingredientes están
contaminados con gluten, al haber tomado contacto con los fideos.

Entonces, al cocinar para la familia, se debe apartar la porción del
celiaco antes de agregar los ingredientes que contengan gluten.


2- Contaminación cruzada indirecta: sucede cuando un
alimento libre de gluten toma contacto con una superficie donde antes
hubo un alimento con gluten. Por ejemplo, al colar la pasta de arroz
en un colador donde previamente se coló pasta de harina de trigo y
no fue correctamente lavado. También al cortar pan libre de gluten
en la misma tabla o con el mismo cuchillo que se utilizó para cortar
pan con gluten.
Por lo tanto, todos los productos naturalmente libres de gluten
(lácteos, verduras, frutas, leguminosas, etc.) así como los
procesados sin gluten, pueden resultar contaminados, si no se
cuenta con una rigurosa manipulación y con medidas de control
adecuadas para evitar la contaminación.

Consejos para evitar la
contaminación cruzada con gluten:

En la compra:
A la hora de embolsar las compras del supermercado, separar los
ALG. Vigilar, especialmente, que no tomen contacto con productos
con gluten que tengan la característica de ser un polvo volátil
(harinas) y con aquellos que estén envasados en papel o cartón.
En la carnicería, solicitar al personal que se cambie los guantes
y limpie el cuchillo antes de cortar las piezas porque pueden
haber sido utilizados, previamente, para cortar embutidos. Al
comprar fiambres o quesos libres de gluten, solicitar que limpien
la máquina. (algunos supermercados de nuestro país disponen de
máquinas exclusivas para cortar alimentos libres de gluten).


En la casa:


• Organizar adecuadamente el almacenamiento de los ALG,
tanto en la despensa como en la heladera.


• Guardarlos rotulados, en un sector aparte o ubicarlos en los
niveles superiores de las estanterías.


• En la heladera se deben guardar en recipientes cerrados.


• Preparar las comidas libres de gluten en primer lugar,
siempre.


• Freír primero los ALG, siempre.


• Al calentar en microondas los ALG se deben tapar bien.


• En la cocción al horno, lo más seguro es envolverlos en
papel de aluminio.
El horno —de cualquier tipo— debe estar bien limpio antes
de su uso.

• Antes de cocinar es imprescindible lavarse bien las manos,
y realizar una adecuada limpieza de las superficies o
mesadas para asegurar que no haya restos de gluten.
Adecuar un sector apartado en la cocina para cocinar,
exclusivamente, para los celíacos de la casa. Evitar la
manipulación cercana de productos volátiles que contengan
gluten.


• Disponer de utensilios de cocina de uso exclusivo: ollas,
sartenes, espátulas, cucharas y tablas de madera, coladores
de pasta (sobre todo los más difíciles de limpiar), al igual
que las esponjas para su limpieza. Si esto no es posible, es
necesario asegurarse de que estén muy bien lavados y que
no queden vestigios de gluten que puedan contaminar las
preparaciones.


• Guardar la manteca, la mermelada, la miel y los dulces
libres de gluten en recipientes separados del resto, para
evitar que se contaminen por contacto con cubiertos que
hayan sido utilizados para pan u otro alimento con gluten.
No compartir la bombilla del mate con personas que,
simultáneamente, estén consumiendo pan o galletas.

RECUERDE:


• La dieta libre de gluten debe ser estricta. Es imprescindible
seleccionar marcas comerciales habilitadas como libres de
gluten y controlar la posible contaminación cruzada para
evitar el consumo de gluten oculto.


• Por más pequeñas que sean las dosis de gluten ingeridas
alcanzan para mantener o reactivar el daño intestinal y la
actividad autoinmune en el organismo. Esto compromete la
salud y calidad de vida de la persona.
Cuando se transgrede la dieta —ya sea conscientemente
o sin saberlo— al consumir gluten oculto, los síntomas, no
necesariamente, aparecen de inmediato. Esto hace que la persona
pueda no enterarse de que cometió la transgresión, pero el daño
en el organismo se produce de todas formas.


Supervisión: Lic. en Nutrición Sonia
DergazariánDirectora del Dpto de Nutrición y
Dietética de Hospital de Clínicas.