Comer sin gluten en comedores estudiantiles o laborales

Comer sin gluten en comedores estudiantiles o laborales

Escrito el 29/06/2019


Comer fuera de casa es uno de los obstáculos que toda persona celíaca debe sortear para cumplir una dieta libre de gluten durante las actividades cotidianas. En la rutina del día es frecuente utilizar servicios de comedores para satisfacer alguna de las comidas principales.
¿Qué pasos se debe seguir a la hora de utilizar el servicio de comedor?
Primeramente, es necesario avisar de la Enfermedad Celíaca a los responsables del servicio de comidas, y así aportar toda la información necesaria: características del plan de alimentación individual e información general (las asociaciones de celíacos suelen ser una fuente importante de consulta y ayudan mucho en este sentido).

Los directores de los centros, docentes, encargados de comedor, personal de cocina y otros usuarios del comedor deben estar al tanto de la Enfermedad Celíaca del compañero, para estar informados, sensibilizarse sobre el tema y así poder brindarle el apoyo necesario.
En el funcionamiento de cada comedor, generalmente podemos encontrar distintas modalidades:

Muchos usuarios llevan viandas desde el hogar, se utiliza el comedor con servicio de catering o gestionado por una empresa externa y, muchas veces, el centro dispone de cocina propia para la elaboración de alimentos. En este último caso, el comedor deberá garantizar la utilización de materias primas adecuadas y, además, tendrá que asegurar la correcta manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada.

El Ministerio de Salud Pública ha elaborado las «Pautas para la Elaboración de Alimentos Libres de Gluten en Servicios de Alimentación Colectiva», para que se apliquen en instituciones y organismos públicos o privados que elaboren alimentos para personas celíacas.

Garantizar alimentos seguros es responsabilidad de los encargados de brindar servicios de comida y, por esa razón, deberán tomar todas las precauciones necesarias para servir un plato 100 % libre de gluten. 

Estas normas están disponibles en la página web del Ministerio de Salud Pública

Magíster en Nutrición Fabiana Peregalli Gallo
Área Programática de Nutrición - Ministerio de Salud Pública
Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDyN) • Duvimioso Terra 1880 • 2402 5101 • www.audyn.org.uy