¿Qué significa hablar de gluten?

¿Qué significa hablar de gluten?

Escrito el 22/04/2020
Infoceliacos


El gluten es un complejo proteico que forman las proteínas de determinados cereales como el trigo, la cebada y el centeno cuando se mezclan con agua y son amasadas.

En la semilla de los cereales se distingue 3 partes: 
• Salvado (cáscara)
• Germen
• Endospermo: donde se encuentran los hidratos de carbono y las proteínas que forman el gluten.


Las proteínas formadoras de gluten son las prolaminas y las glutelinas. Al amasarlas en presencia de agua, se combinan constituyendo una red tridimensional que es el gluten. 

 



¿Cuáles son las prolaminas dañinas para los celíacos?
Las prolaminas reciben su nombre según el cereal al que pertenecen, las gliadinas corresponden al trigo (T), las aveninas, a la avena (A), las hordeínas, a la cebada (C), y las secalinas, al centeno (C).



Las prolaminas: gliadinas, aveninas, hordeínas y secalinas resultan dañinas para los celíacos. Al ser consumidas, el organismo las identifica como tóxicas, y generan una reacción que afecta al intestino delgado. En consecuencia, producen la atrofia vellositaria que conlleva a la mala absorción de nutrientes, afectando el estado nutricional y la salud general de la persona.

El gluten se forma recién cuando las proteínas se entrelazan, en el contacto con el agua y al ser amasadas. Pero, es común que se hable de gluten para referir a las prolaminas tóxicas que afectan a los celíacos. Un alimento es libre de gluten cuando no contiene en su composición las prolaminas, es decir, cuando es libre de TACC (trigo, avena, centeno y cebada), sus harinas y derivados.

*El caso de la avena es diferente, y ha generado controversia. Existen trabajos que han demostrado que la avenina no es igual a las prolaminas del trigo, la cebada y el centeno, es decir, no es perjudicial para los celíacos. En realidad, la toxicidad de la avena se debe principalmente a la contaminación cruzada. La mayoría de la producción de avena del mundo está contaminada con gluten por compartir un campo de cultivo o una planta de procesamiento con cereales que contienen gluten. En nuestro país no se cultiva avena libre de gluten, pero sí se puede encontrar el producto importado, con la certificación correspondiente, en los supermercados.
Aún así, 1 % de celíacos no tolera la avenina, por la similitud de su estructura química con la de la gliadina. Por este motivo ningún celíaco debe incluir avena en la alimentación sin la evaluación del nutricionista tratante.



Gluten de trigo, «gluten por excelencia»

Podríamos definir como el «gluten por excelencia» al que se obtiene al amasar las proteínas del trigo junto con agua. Este tiene propiedades viscoelásticas únicas, muy apreciadas en la elaboración de productos de panadería.

Esto se debe a que 80 % de las proteínas de la semilla de trigo son formadoras de gluten, lo que otorga a este gluten una gran elasticidad y cohesión, y la capacidad de retener los gases producidos en la fermentación dentro de la masa. En otras palabras, no se «desinfla» con el horneado, otorga volumen, esponjosidad y suavidad en los panes y masas. Por esta razón, la harina de trigo es perfecta y única para elaborar panificados esponjosos y suaves, de aspecto muy apetecible. 

Al cocinar con harinas que no son a base de trigo se ha comprobado que es difícil conseguir masas esponjosas. Esta es la principal dificultad a la que se enfrentan los celíacos a la hora de elaborar panificados libres de gluten. Es posible que en los primeros intentos no logren masas suaves. Pero con paciencia, con la ayuda de la goma guar o xántica y, siguiendo los consejos de los experimentados, se obtienen deliciosos resultados libres de gluten.

Debido a sus propiedades gastronómicas, únicas, el gluten de trigo también es utilizado como aditivo en diversos alimentos elaborados por las empresas industriales. Es así que se puede encontrar como agregado en fiambres, embutidos, dulces, mermeladas y en un sin fin de preparaciones con el propósito de mejorar su consistencia o el aspecto.

¿De qué hablamos cuando nos referimos a dieta libre de gluten (DLG) en enfermedad celíaca?

Sabemos que en la enfermedad celíaca (EC) la intolerancia al gluten es de por vida. Una mínima ingesta, aunque sea de forma inadvertida, en una cantidad muy pequeña, ya es suficiente para afectar el intestino. Se debe eliminar el gluten por completo de la dieta. Por eso el tratamiento implica seguir una dieta estricta y es para toda la vida. 

Esto implica no solo evitar el consumo de alimentos que contengan TACC como ingredientes principales, sino también evitar todos aquellos elaborados por la industria que puedan contener gluten agregado como aditivo o aquellos que pueden estar contaminados con gluten. 
Es imprescindible leer minuciosamente las etiquetas de los alimentos procesados para tener la certeza de que realmente son libres de gluten.

Las fábricas de alimentos libres de gluten de nuestro país deben contar con la habilitación del Ministerio de Salud Pública como «planta elaboradora de alimentos libres de gluten», para lo cual deben dar garantías de que todos los ingredientes y aditivos utilizados son libres de gluten, así como de que no ocurre contaminación cruzada durante el proceso de elaboración. 

Al principio, para el celíaco resulta complicado seleccionar alimentos procesados libres de gluten. Es común que en la consulta nutricional los pacientes presenten muchas dudas al respecto e incluso transgredan por consumir gluten sin saberlo, por ejemplo, en productos como yerba, café, té, que pueden estar contaminados. Pero con el asesoramiento nutricional adecuado y la práctica, la tarea de seleccionar marcas permitidas se vuelve una tarea más sencilla cada día. 

Con el fin de ofrecer a la población celíaca las herramientas para seleccionar alimentos elaborados libres de gluten, la Asociación de Celíacos del Uruguay (ACELU) realiza y actualiza, periódicamente, un listado de las marcas de alimentos libres de gluten que se comercializan en nuestro país. 



En resumen:

• Hablamos de que un alimento es libre de gluten cuando no contiene las prolaminas tóxicas para los celíacos, presentes en el trigo, la cebada y el centeno. 
• Una DLG implica evitar el consumo de estos cereales, sus harinas, subproductos y derivados. En principio, también se debe evitar la avena, dado que su proteína es muy similar a las tóxicas, y en algunos casos puede resultar igualmente perjudicial para el celíaco.
• Evitar también los alimentos que tengan gluten agregado como aditivo, así como aquellos que puedan contenerlo por contaminación cruzada, ya sea industrialmente o en el hogar. 
• Recuerde que una pequeña ingesta de gluten, por más mínima que sea, produce el mismo daño a nivel intestinal. 
• Es imprescindible leer minuciosamente las etiquetas de los alimentos envasados.
• Ante la duda, no se debe consumir el alimento hasta consultar con el nutricionista especializado en enfermedad celíaca.

 

Lic. en Nutrición Julia Cassinelli.

Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián
Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas