Profiteroles cubiertos con craquelin

Profiteroles cubiertos con craquelin

Escrito el 21/05/2020
Leandro Pereira, finalista de Desafío sin Gluten


Profiteroles cubiertos con craquelin.

Para esta receta necesitaras:

Ingredientes para la masa Choux: 

-170gm de harina*

-1/4 cucharadita de polvo de hornear

-1/2 cucharadita de goma guar

-1/4 cucharadita de sal o 1 pizca generosa

-1 y ½ cucharadita de azúcar

-120gm de manteca sin sal

-75ml de leche entera

-75ml de agua

-220gm de huevo (4 a 5)

*mezcla de tres harinas o 80gm de harina de arroz + 45gm de fécula de mandioca +45gm de almidón de maíz.

Para formarlos: -manga pastelera mediana con una duya lisa o corte no mayor a ½ cm.

Ingredientes para el craquelin:

-130gm de manteca

-150gm de harina*

-150gm de azúcar

-1/2 cucharadita de esencia de vainilla.

-colorante en gel c/n; colores deseados.

*mezcla de tres harinas o 70gm de harina de arroz + 40gm de fécula de mandioca +40gm de almidón de maíz.

Ingredientes para el ganache de chocolate y naranja:

-200ml de crema de leche

-200gm de chocolate semi-amargo

-1 cucharadita de miel

-ralladura de 2 naranjas

Procedimiento para elaborar el craquelin:

-Mezclar la manteca con el azúcar y la esencia de vainilla. Dividir la preparación en dos recipientes y teñir  moderadamente. Agregar en partes iguales la harina a cada recipiente e integrar.

-Colocar cada mezcla dentro de papel film y estirar una capa no mayor a ½ cm de espesor. Reservar en frio por 10’ mientras elaboramos la masa choux.

 

Procedimiento para elaborar el ganache de naranja:

-En una cacerola pequeña disponer la crema de leche junto con la miel y la ralladura de naranja a fuego medio; llevar casi a punto de hervor; comenzaran a aparecer pequeñas burbujas en los bordes. Retirar del fuego.

-En un recipiente mediano colocar el chocolate en pastillas o troceado y volcar la crema sobre el mismo utilizando para esto un tamizador/colador a efectos de retener la ralladura; No integrar hasta después de 1’, transcurrido ese tiempo primero con batidor de globo y luego con espátula de goma hasta que ambos se unifiquen, siempre suavemente.

-Reservar en frio hasta que espese. Finalmente disponer en una manga pastelera.

 

Procedimiento para elaborar la masa choux:

-Untar con manteca o roció vegetal una placa, posteriormente colocar papel de cocina y volver a untar levemente; sin exceso. Reservar en frio.

-Tamizar la harina junto con la goma guar y el polvo de hornear. Reservar.

-En una cacerola de tamaño medio colocar la leche, el agua, la sal, el azúcar y la manteca. Llevar a fuego medio hasta que la manteca se haya disuelto y la preparación este homogénea, integrando con batidor de globo manual.

-De una sola vez agregar los secos que habíamos reservado y con cuchara de madera mezclar vorazmente, hasta que la masa se desprenda de las paredes de la cacerola. Aproximadamente demorará 1 o 2 minutos. Transferir el contenido a un bowls grande y con bordes altos.

-Con ayuda de un batidor de globo manual y una pizca de sal batir los huevos suavemente; solo queremos unificar yema y clara para facilitar la integración a la masa.

-Con ayuda de un batidor eléctrico o robot de cocina a velocidad media comenzar a trabajar la masa e ir agregando los huevos de a poco. La mezcla va ir exigiendo los huevos, tiene que tener una textura suave pero no puede quedar liquida.

*La masa choux debe conservar la consistencia en todo momento; por lo cual no necesariamente utilizaremos todos los huevos.

-Encender el horno a 180°C con calor arriba-abajo y si tú horno lo permite utilizar el convector.

-A continuación, retirar la placa del frio; colocar la mezcla por partes en la manga pastelera y formar los profiteroles. Para formarlos realizar un torniquete en la parte trasera de la manga y apoyar la boquilla sobre la placa presionando y formando el profiterol; aproximadamente  3cm de diámetro; presionar y subir la manga. Ir tomando práctica lo importante es que tengan un tamaño semejante para obtener una cocción pareja.

-Una vez formados y dispuestos sobre la placa reservar en el refrigerador.

 

Colocar el craquelin:

-Retirar el craquelin y con un cortador de galletas formar círculos del mismo diámetro que los profiteroles.

-Con la yema de los dedos humedecida en agua o con ayuda de una cucharadita mojándola en agua con frecuencia ir bajando aquellas puntas que pudieren haberse realizado al retirar la manga cuando formamos los profiteroles.

-Colocar cada círculo del craquelin sobre un profiterol.

 Cocción: Hornear a 180°C  entre 15’ a 20’.

 

Armado: Retirar del horno y disponer sobre una rejilla.

Proceder a rellenarlos*: En el momento se pueden rellenar con dulce de leche repostero o con ganache de chocolate y naranja.

Se rellenan con manga pastelera duya número 10; o con un corte fino en el extremo (no es imprescindible contar con duya).

*Tradicionalmente se realiza una incisión en la superficie, lateral o base del profiterol y se rellenan con manga pastelera. Otra opción es cortarlos en mitades.

 

Aclaración: La receta a elaborar en una hora refiera a la masa choux cubierta con craquelin. Los profiteroles en ese lapso de tiempo pueden rellenarse con dulce de leche y/o con ganache de naranja.

Además se adjuntaron otras opciones de relleno que no son para elaborar en una hora.

Otras sugerencias:

Opción dulce: - -crema pastelera clásica /de chocolate.**

Opción salada: -crema de queso, jamón y ciboulette**. En este caso No cubrir todos los profiteroles con craquelin.

**Requiere elaboración previa.

 

 Ingredientes para la crema pastelera clásica:

-600ml de leche entera

- 5 yemas de huevo

-150gm de azúcar

-50gm de almidón de maíz

-1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de 1 limón 

Procedimiento para elaborar la crema pastelera clásica:

-En una cacerola mediana colocar 500ml de la leche y si utilizan la ralladura es el momento de incorporarla; en caso de que utilice la vainilla solo se incorpora el finalizar la preparación. Reservar los 100ml de leche restante.

-Cuando la leche este caliente incorporar el azúcar, mezclar hasta que se disuelva y luego antes de llegar a hervor apagar el fuego.

-En un recipiente mediano integrar las yemas junto con el almidón de maíz y los 100ml de leche que habíamos reservado.

-En forma de chorro fino/medio pero constante incorporar la leche y azúcar aun caliente sobre la mezcla del recipiente batiendo con batidor manual constantemente (si utilizaron ralladura previamente deben colar la leche).

-Devolver la mezcla a la cacerola y a fuego medio con cuchara de madera o batidor de globo manual revolver constantemente hasta que espese, en este punto revolver enérgicamente; apagar el fuego y trasferir a otro recipiente; de vidrio o metal mejor.

-Adicionar la esencia de vainilla y mezclar. Para evitar costra o película cubrir; cubrir con film o papel de cocina tocando la superficie de la crema.

-Reservar hasta que adquiera temperatura ambiente y luego llevar a frio.

 

Ingredientes para la crema pastelera de chocolate:

-40gm de chocolate semi-amargo

-1 cucharada de cacao en polvo (opcional)

Procedimiento para elaborar la crema pastelera de chocolate:

-Realizar la crema pastelera tradicional, utilizando solo la mitad de la misma; aún caliente incorporar el chocolate derretido y el cacao en polvo.

-Integrar y cubrir con film, reservar hasta adquirir temperatura ambiente y luego llevar a frio.

 

Para la opción salada:

Ingredientes para la crema de jamón, queso y ciboulette:

-200gm de cream cheese (queso crema consistente)

-media cebolla común

-1/4 morrón rojo

-20gm de manteca

-ciboulette 20gm (6 o 7 “tiritas”)

-100gm de jamón

-100gm de queso mozzarella

- sal y pimienta a gusto.

-nueces 30gm

Procedimiento para elaborar la crema de jamón, queso y ciboulette:

-En una cacerola chica disponer la manteca para rehogar la cebolla, el morrón junto con la sal y pimienta; hasta que estén tiernos. Reservar.

-En un procesador integrar el queso crema, jamón, queso mozzarella y la ciboulette limpia. Posteriormente adicionar la preparación reservada y procesar nuevamente.

-Adicionar las nueces picadas finamente y mezclar.

-Llevar a frio hasta que adquiera consistencia de untar.

 

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