Profiteroles cubiertos con craquelin.
Para esta receta necesitaras:
Ingredientes para la masa Choux:
-170gm de harina*
-1/4 cucharadita de polvo de hornear
-1/2 cucharadita de goma guar
-1/4 cucharadita de sal o 1 pizca generosa
-1 y ½ cucharadita de azúcar
-120gm de manteca sin sal
-75ml de leche entera
-75ml de agua
-220gm de huevo (4 a 5)
*mezcla de tres harinas o 80gm de harina de arroz + 45gm de fécula de mandioca +45gm de almidón de maíz.
Para formarlos: -manga pastelera mediana con una duya lisa o corte no mayor a ½ cm.
Ingredientes para el craquelin:
-130gm de manteca
-150gm de harina*
-150gm de azúcar
-1/2 cucharadita de esencia de vainilla.
-colorante en gel c/n; colores deseados.
*mezcla de tres harinas o 70gm de harina de arroz + 40gm de fécula de mandioca +40gm de almidón de maíz.
Ingredientes para el ganache de chocolate y naranja:
-200ml de crema de leche
-200gm de chocolate semi-amargo
-1 cucharadita de miel
-ralladura de 2 naranjas
Procedimiento para elaborar el craquelin:
-Mezclar la manteca con el azúcar y la esencia de vainilla. Dividir la preparación en dos recipientes y teñir moderadamente. Agregar en partes iguales la harina a cada recipiente e integrar.
-Colocar cada mezcla dentro de papel film y estirar una capa no mayor a ½ cm de espesor. Reservar en frio por 10’ mientras elaboramos la masa choux.
Procedimiento para elaborar el ganache de naranja:
-En una cacerola pequeña disponer la crema de leche junto con la miel y la ralladura de naranja a fuego medio; llevar casi a punto de hervor; comenzaran a aparecer pequeñas burbujas en los bordes. Retirar del fuego.
-En un recipiente mediano colocar el chocolate en pastillas o troceado y volcar la crema sobre el mismo utilizando para esto un tamizador/colador a efectos de retener la ralladura; No integrar hasta después de 1’, transcurrido ese tiempo primero con batidor de globo y luego con espátula de goma hasta que ambos se unifiquen, siempre suavemente.
-Reservar en frio hasta que espese. Finalmente disponer en una manga pastelera.
Procedimiento para elaborar la masa choux:
-Untar con manteca o roció vegetal una placa, posteriormente colocar papel de cocina y volver a untar levemente; sin exceso. Reservar en frio.
-Tamizar la harina junto con la goma guar y el polvo de hornear. Reservar.
-En una cacerola de tamaño medio colocar la leche, el agua, la sal, el azúcar y la manteca. Llevar a fuego medio hasta que la manteca se haya disuelto y la preparación este homogénea, integrando con batidor de globo manual.
-De una sola vez agregar los secos que habíamos reservado y con cuchara de madera mezclar vorazmente, hasta que la masa se desprenda de las paredes de la cacerola. Aproximadamente demorará 1 o 2 minutos. Transferir el contenido a un bowls grande y con bordes altos.
-Con ayuda de un batidor de globo manual y una pizca de sal batir los huevos suavemente; solo queremos unificar yema y clara para facilitar la integración a la masa.
-Con ayuda de un batidor eléctrico o robot de cocina a velocidad media comenzar a trabajar la masa e ir agregando los huevos de a poco. La mezcla va ir exigiendo los huevos, tiene que tener una textura suave pero no puede quedar liquida.
*La masa choux debe conservar la consistencia en todo momento; por lo cual no necesariamente utilizaremos todos los huevos.
-Encender el horno a 180°C con calor arriba-abajo y si tú horno lo permite utilizar el convector.
-A continuación, retirar la placa del frio; colocar la mezcla por partes en la manga pastelera y formar los profiteroles. Para formarlos realizar un torniquete en la parte trasera de la manga y apoyar la boquilla sobre la placa presionando y formando el profiterol; aproximadamente 3cm de diámetro; presionar y subir la manga. Ir tomando práctica lo importante es que tengan un tamaño semejante para obtener una cocción pareja.
-Una vez formados y dispuestos sobre la placa reservar en el refrigerador.
Colocar el craquelin:
-Retirar el craquelin y con un cortador de galletas formar círculos del mismo diámetro que los profiteroles.
-Con la yema de los dedos humedecida en agua o con ayuda de una cucharadita mojándola en agua con frecuencia ir bajando aquellas puntas que pudieren haberse realizado al retirar la manga cuando formamos los profiteroles.
-Colocar cada círculo del craquelin sobre un profiterol.
Cocción: Hornear a 180°C entre 15’ a 20’.
Armado: Retirar del horno y disponer sobre una rejilla.
Proceder a rellenarlos*: En el momento se pueden rellenar con dulce de leche repostero o con ganache de chocolate y naranja.
Se rellenan con manga pastelera duya número 10; o con un corte fino en el extremo (no es imprescindible contar con duya).
*Tradicionalmente se realiza una incisión en la superficie, lateral o base del profiterol y se rellenan con manga pastelera. Otra opción es cortarlos en mitades.
Aclaración: La receta a elaborar en una hora refiera a la masa choux cubierta con craquelin. Los profiteroles en ese lapso de tiempo pueden rellenarse con dulce de leche y/o con ganache de naranja.
Además se adjuntaron otras opciones de relleno que no son para elaborar en una hora.
Otras sugerencias:
Opción dulce: - -crema pastelera clásica /de chocolate.**
Opción salada: -crema de queso, jamón y ciboulette**. En este caso No cubrir todos los profiteroles con craquelin.
**Requiere elaboración previa.
Ingredientes para la crema pastelera clásica:
-600ml de leche entera
- 5 yemas de huevo
-150gm de azúcar
-50gm de almidón de maíz
-1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de 1 limón
Procedimiento para elaborar la crema pastelera clásica:
-En una cacerola mediana colocar 500ml de la leche y si utilizan la ralladura es el momento de incorporarla; en caso de que utilice la vainilla solo se incorpora el finalizar la preparación. Reservar los 100ml de leche restante.
-Cuando la leche este caliente incorporar el azúcar, mezclar hasta que se disuelva y luego antes de llegar a hervor apagar el fuego.
-En un recipiente mediano integrar las yemas junto con el almidón de maíz y los 100ml de leche que habíamos reservado.
-En forma de chorro fino/medio pero constante incorporar la leche y azúcar aun caliente sobre la mezcla del recipiente batiendo con batidor manual constantemente (si utilizaron ralladura previamente deben colar la leche).
-Devolver la mezcla a la cacerola y a fuego medio con cuchara de madera o batidor de globo manual revolver constantemente hasta que espese, en este punto revolver enérgicamente; apagar el fuego y trasferir a otro recipiente; de vidrio o metal mejor.
-Adicionar la esencia de vainilla y mezclar. Para evitar costra o película cubrir; cubrir con film o papel de cocina tocando la superficie de la crema.
-Reservar hasta que adquiera temperatura ambiente y luego llevar a frio.
Ingredientes para la crema pastelera de chocolate:
-40gm de chocolate semi-amargo
-1 cucharada de cacao en polvo (opcional)
Procedimiento para elaborar la crema pastelera de chocolate:
-Realizar la crema pastelera tradicional, utilizando solo la mitad de la misma; aún caliente incorporar el chocolate derretido y el cacao en polvo.
-Integrar y cubrir con film, reservar hasta adquirir temperatura ambiente y luego llevar a frio.
Para la opción salada:
Ingredientes para la crema de jamón, queso y ciboulette:
-200gm de cream cheese (queso crema consistente)
-media cebolla común
-1/4 morrón rojo
-20gm de manteca
-ciboulette 20gm (6 o 7 “tiritas”)
-100gm de jamón
-100gm de queso mozzarella
- sal y pimienta a gusto.
-nueces 30gm
Procedimiento para elaborar la crema de jamón, queso y ciboulette:
-En una cacerola chica disponer la manteca para rehogar la cebolla, el morrón junto con la sal y pimienta; hasta que estén tiernos. Reservar.
-En un procesador integrar el queso crema, jamón, queso mozzarella y la ciboulette limpia. Posteriormente adicionar la preparación reservada y procesar nuevamente.
-Adicionar las nueces picadas finamente y mezclar.
-Llevar a frio hasta que adquiera consistencia de untar.
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